Istarska ovca raširena je na širem području Istre koju odlikuje bogata stočarska tradicija koja se može razlučiti i kroz više autohtonih pasmina koje su nastale i uzgajaju se na ovome području. Iako nastanak ove pasmine nije do kraja razjašnjen, po eksterijeru se naslućuje da se radi o tipu mediteranske ovce na kojoj su ostavile traga neke talijanske pasmine, osobito bergamska ovca.

Istarska se ovca ubraja među najkrupnije pramenke u Hrvatskoj, što potvrđuje činjenica da prosječna masa ovaca doseže do 70 kg, a ovnova do 100 kg. Visina grebena u ovnova je 82-88 cm, a u ovaca 76-80 cm.

Ova ovca ima skladnu građu, jaku konstituciju i naglašenu dužinu trupa. Glava je srednje duga s konveksnom profilnom linijom. Uške istarskih ovaca su pravilne i pokretljive. U mnogih ovaca njihova pokretljivost može biti posve ograničena unutar zatvorene spirale roga. U uzgoju se javlja manji broj bezrogih ovaca. Vrat je dug i suh, grudni koš prostran, tankih rebara i oskudne muskulture. Leđa su duga , a zdjelica ne osobito široka. Runo pokriva gornju stranu vrata i leđa, dok su trbuh, noge i lice pokriveni kratkom dlakom. Posebno je izražen dugački rep (kojeg ovčari skraćuju već kod janjadi). Teško je jednom rečenicom opisati boju istarske ovce. Najčešće su šarene (oko 70%), iako ima potpuno crnih (26%) i bijelih (oko 1%) grla (Mioč i sur., 2007.). Temeljna boja runa je crna s bijelim, smeđim ili sivim pjegama različitog oblika i veličine (Ivanković i sur., 2000.). Na glavi se također različito nadopunjavaju bijela i crna boja. Glava može biti i potpuno crna, te crna s bijelim ili bijela s crnim pjegama, ili pak crna s lisom 
Istra, naš najveći poluotok odlikuje se osobitim zemljopisnim i ekološkim uvjetima. Velika pašnjačka prostranstva, kao i njihov povoljan bonitet omogućavali su razvoj ovčarstva, kao i profiliranje najprikladnije pasmine za ovu regiju, istarske ovce.

Ova ovca spada u skupinu ovaca kombiniranih proizvodnih svojstava meso-mlijeko. Tijekom laktacije od 200 dana prosječno proizvede oko 120 kg mlijeka, s tim da ne mali broj grla proizvede i više od 200 kg. Najveći broj uzgajivača istarske ovce proizvodi punomasni tvrdi ovčji sir koji je na tržištu jako cijenjen. Plodnost istarskih ovaca je 130-150 %,a tjelesna masa janjadi u dobi 45-60 dana je 15-18 kg. Veličina populacije istarske ovce zadnjih desetljeća 20. stoljeća je znatno nazadovala. Podaci iz prvih popisa stoke na ovome području iz 1869. godine ukazuju da se na području današnje Istre uzgajalo 160 000 ovaca, što ukazuje na bitnost ovčarstva u ekstenzivnom poljodjelstvu onoga vremena. Aktualna procjena ukazuje da u Istri obitava od 15 do 20 tisuća ovaca a od čega na istarsku ovcu otpada od 4 - 5 %, odnosno oko 1 000 grla. Razlozi za ovakvo stanje ovčarstva a time i za veličinu populacije istarske ovce su višestruki, a među glavnima su: orijentacija privrede na turizam, socijalno-demografski trendovi, depopulacija sela itd. Uvidjevši opasnost od nestanka ove pasmine, 1998. godine istarska ovca se uključuje u program zaštite izvornih pasmina Republike Hrvatske.

Iako je program zaštite na početku, zamjetno je da je zaustavljen trend pada veličine populacije. Daljnji istraživački rad dat će precizne pokazatelje o standardima pasmine i proizvodnoj odnosno uporabnoj vrijednosti ove zasigurno izuzetno vrijedne pasmine ovaca.